北堀江にCerchio復活!
by cerchio344
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カテゴリ:料理&食材( 86 )

キタッラ

最近雨多いですね~

また寒くもなりましたし、花粉が飛ばないのは嬉しいことなんですが、
早くポカポカ陽気の中を自転車で走りたいものです。






チェルキオに来られた事のある方はご存知かと思いますが

カウンターの上に置いてある木製の器具。

『キタッラ』と言います、イタリア語でギターの意味

ギターの弦のようにワイヤーが張られており、
その上に伸ばしたパスタを乗せます。


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上から麺棒で押さえつけると四角い断面のパスタが出来ます。
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パスタ名もそのままで『キタッラ』とか『キタッラ・アッラ・マッケローニ』とか

アブルッツォ州のパスタ。

麺自体が存在感あるので、シンプルカーチォ・エ・ペペとか、

仔羊とこの時期のカルチョーフィ(アーティーチョーク)のラグーとかも良さそう♪
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by cerchio344 | 2010-03-09 17:15 | 料理&食材

尼崎速報!!

本日、TKシェフのお誘いで尼崎まで豚ホルモンツアー(食べじゃ無く、仕入れね・笑)

鶴橋とは違う仕入れルートなので今後少しずつ開拓していきたいと思います。

主役の豚ホルモンは後日紹介します

本日のイレギュラー食材!!

『静岡産 フレッシュスカンピ海老』

以前も国産フレッシュは使ったことありますが、今日のはなんせデカイ!

僕の知る限りでは最大級です。
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参考までに手のひらの親指から小指までの長さは約23cm

限定3尾 

ご予約御待ちしております。
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by cerchio344 | 2010-02-24 11:10 | 料理&食材

Selvaggina <セルヴァッジーナ>

野禽獣類  ジビエのことです。
来週15日で狩猟シーズン終わり (害獣駆除などは出回りますが)

ってな訳で最後の仕入れ!

スタメン選手の猪、エゾ鹿、森ハト、山ウズラに加え
今シーズン最初にして最後の登場!

『山シギ』 伊=ベッカッチャ  仏=ベカス

希少さと香りからジビエの王様と評され、入手困難ですが
1羽だけですが手に入りました!!
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写真中央


ジビエ・・・個体差が激しく、棲む環境や熟成の見極めがかなり難しい。
決して万人受けするジャンルでは無いと思いますが、やはり季節を感じ、トリュフと共にレストランの冬を華やかに彩る素材。

料理人にとってもリスクの高い素材ですが、挑戦し続けたい相手ですね。


ジビエなんて高いけど美味しくないやん!って方。  
(コレは他の食材全てやワインなどにもあてはまる事ですが・・・)

1度や2度食べただけでは決して理解できない素材ですが、敬遠せず料理人やスタッフと相談しながら少しずつその世界を広げてみるのも楽しいんではないでしょうか?

苦手と思っている方が閉ざした小さな扉のスキマからはとても想像も出来ないような素晴らしい世界が広がっているかもしれませんよ♪

その扉を開き、最初は見えない不安な道を手をとってエスコートするために
僕ら料理人やソムリエは存在し、日々勉強しているんですから。
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by cerchio344 | 2010-02-10 17:35 | 料理&食材

Granchio ズワイガニ

おかえり~ EXILIM

やっと写真がとれます♪


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今日は鳥取 浜坂産ズワイガニ。

みんな大好き甲殻類☆
軽くフレッシュトマトで煮込んで、
そのカニ味噌を最後にコク出しで加えてパスタのソースに

もうすぐ冬終わりますよ~





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こんなんと日本酒って最高! 
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by cerchio344 | 2010-02-09 18:10 | 料理&食材

カーチォ・エ・ペペ Cacio e pepe

深夜営業のちょっと小腹が空いたとき
ちょこっとパスタを食べたくなるんです

そんな時、ベタベタなシンプルパスタが欲しくなります。
お茶漬け的感覚ですね♪


本日のパスタ 『カーチォ・エ・ペペ』
直訳すると チーズ&胡椒。


その名のとおり、ペコリーノチーズと黒胡椒で和えただけのシンプルなローマ料理。



先日、イタリア帰りのお客様のリクエストで久々作りました
チーズの塩分と胡椒の香りとコクだけでいただくパスタ。


うん!

やっぱりトラディショナルは美味しいです!!


色気はございませんが、ホッとする味。 (やはりお茶漬け位置?)

ビールか白ワインがたまらなく進みます。
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(うう~ 早く帰って来い! EXILIM!! 涙)

メニューにはございませんが、チーズさえあればいつでもお作りいたします。
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by cerchio344 | 2010-02-07 00:17 | 料理&食材

四季

あっという間に2月になりそうですね(汗)

この時期は、だんだんと冬の食材から春へと移行してくる時。

ジビエはもうすぐ狩猟終了、白子やカキ、蟹なんかもそろそろ
野菜ではトリュフが終わり、ぼちぼち山菜なんかが顔をだす頃ですね

冬を名残、春の息吹を感じられる僅かな時期です。

本日から
『フランス産ホワイトアスパラの炭焼き 黒トリュフを使ったミラノ風Cerchioスタイル』
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これからどんどん太くなるホワイトアスパラとシーズン最後のトリュフをトロットロの半熟卵のソースで召し上がっていただくMENU



和食の定番にあります『名残ハモと走り松茸の・・・』
四季を楽しむ日本人らしいお料理。
僕も大好きでパスタでやりますが、こういう季節を味わうのも大事な和心ですよね



う~~ん  粋だね!
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by cerchio344 | 2010-01-22 15:03 | 料理&食材

季節の前菜

たびたびブログにも登場してますが、冬の味覚『ジビエ』

エゾ鹿、イノシシ、真鴨、尾長鴨、山ウズラ、などなど・・・
あと1ヶ月ほどでシーズン終わっちゃいますね。

下処理した際に出る端っこの肉を集めて

赤ワインやハーブ、スパイスなどでマリネして

赤身だけじゃパサつくかな? フォアグラ加えて

頼むよ!ル・クルーゼさん

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ジビエのテリーヌ

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自家製のピクルスと林檎のコンフィチュールを添えて

Buonapetito!
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by cerchio344 | 2010-01-16 13:31 | 料理&食材

寒いな~思ったら
降りましたね!

雨よりましな気もしますが、あんまり寒いのは得意じゃないです。

ところで
と書いてなんて読むかご存知ですよね?

そう、『タラ』です。

で、その白子
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ピューレにして、パスタや魚のソースにしたり、ムニエルにして焦がしバターかけたりと

冬には毎年使う大好きな食材!



トロットロの濃厚なやつ
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by cerchio344 | 2010-01-13 16:24 | 料理&食材

ホルモンLOVER

ブログのネタ探しに いやいや、買出しに
久々行って来ました。

『鶴橋』

昔は今里に住んでいたので良く来てましたが、
尼崎に引っ越してから足が遠のいてました

久々来ると、楽しいですね♪

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こんなのや


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こんなのに気を引かれながら



今日の目的はこれ


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豚足とトリッパ。


ミラノの朝市で飲んだトリッパ入りミネストラが忘れられなくて、
大根や白菜、かぶらなど冬野菜たっぷり入れてハフハフして召し上がれ!
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T君、そういや尼ホルモン今年こそ行きます! よろしくです!!
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by cerchio344 | 2010-01-07 17:30 | 料理&食材

X'mas ディナーコース

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いや~街はX’masですね☆

Cerchioでは今年もX’masディナーをご用意いたします。


12月 22~25(金)限定です。 23・24はコースのみの営業です。


今年のメニューは・・・
・アミューズ   聖護院カブラのスープ
      
・前菜  富山湾ズワイガニと焼き葱のマリネ・ミモザのジュレとキャビア

★温前菜  フォアグラのパデッラ 能勢の原木椎茸のデュクセル

・パスタ  スパイスを練り込んだタリアテッレ ビゴール豚と黒キャベツのラグー

★お魚料理  鱈とじゃが芋のサルティンボッカ 白子のサルサクレマ

・メイン料理  和牛ほほ肉のバルバレスコ煮込み
                 又は
         (★シャラン鴨のブラーチェ(炭焼き))
・クリスマスデザート  ・カフェ



menu A ★印のお料理を除いたコースです。  ¥5800(税込み)

menu B Aに★印のメニューを加えたコースです。(メインはチョイスです) 
                               ¥7800(税込み)

*仕入れ等、都合により多少変更することもございます。

皆様のご予約お待ちしております。  TEL 06-6244-1700
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by cerchio344 | 2009-12-25 19:02 | 料理&食材