北堀江にCerchio復活!
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鳥取産 赤バイ貝

わたくし寿司すきです。

中でも青背と貝類はあれば全種類オーダーするくらい好きです。

軽く〆た鯖や鰯や秋刀魚の余韻の長さや、貝類の甘みと肝の苦さがタマランです!



てな訳で本日紹介の食材。
鳥取から赤バイ貝が入荷いたしました、モチロン活きてます。

c0210540_14364271.jpg

ツブ貝に似た白身の巻貝、身部分はコリコリ食感と上品ながら深い甘み
肝のほろ苦さとコクはウットリ.マッタリ大人の味。。。


◆肝の部分だけさっとブランシールして春野菜などとマリネにしてもよし、

◆ニンニク効かせたオリーブオイルでソテーしてパセリとレモンをギュッと絞って温前菜もよし、

◆ビアンコソースにしてパスタと絡めて自家製ボッタルガかけるのもよし、


いずれも白ワイン泥棒になること間違いなし!

今日、明日限定です。ご興味ある方はお早めに。。。
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by cerchio344 | 2011-02-26 14:43 | 料理&食材

Cinghiale(チンギアーレ)=猪

いよいよジビエ終了です。

最後にまとめて仕入れちゃいました

山鶉・森鳩・猪、それぞれ残り僅かです。中でも今回は猪のご紹介

広島産メスの成獣です
c0210540_135596.jpg


発情期を迎えたこの時期のオスはフォルモン由来の獣臭が強すぎるの為
メスの方を選んで仕入れております。

瓜坊(仔猪)の優しい肉質も美味しいですが、
やはり猪の醍醐味は脂身の美味さにあると思います

山の木の実などをたっぷり食べ
越冬と出産の為に蓄えた脂肪はナッツを思わす香りと甘み。

イベリコ豚やビゴールのそれと似てますが
プラス野趣と考えるとやはり頭1つ抜けてます!

あえて薄めに切り、炭で炙ったその香りと旨みは
何者にも変えがたいこの時期ならではの味わい

c0210540_15405326.jpg

先日、バルバレスコと合わせましたがニヤけるほど幸せな時間だったことは言うまでもありません(笑)
そのときの様子はコチラ⇒メガネ日記

メガネさん、勝手に写真パクリました。



ジビエ+トリュフ×熟成ワイン=天国への扉
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by cerchio344 | 2011-02-19 13:07 | 料理&食材

春パスタ

日中はポカポカ暖かかったですね

そろそろ自転車が気持ち良さそう♪ またダイエットしよっと・・・


この季節、少しずつ食材にも変化があらわれ始めます

菜の花のようなチーマdiラーパ・芽キャベツ・ホワイトアスパラなどなど春の息吹を感じますね~

そんな春メニューを少しご紹介。
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『極太ホワイトアスパラの炭焼き 
半熟卵と黒トリュフ』


アスパラ・卵・トリュフ・・・はい、間違いないです!!

ほろ苦い走りのアスパラを炭で炙って甘みを引き出し
名残の黒トリュフをたっぷりかけたトロトロ卵のソース

この時期ならではの1皿です。 スタイルは毎年変わってますが、アスパラの炭焼きは外せないメニュー


パスタは
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『全粒粉のオレキエッテ 色々な貝と春野菜のソース』

南イタリア、プーリア州のショートパスタ、チーマdiラーパと和えるのが定番。

cerchioでは色んな貝のジュと自家製のボッタルガで旨み倍増!

卵の入らない全粒粉の素朴さが南っぽくて大好きなパスタです!


ミナミのパスタつながりでもう1つ。

カンパーニャ州のグラニャーノ産のパスタが入荷しました
パスタ発祥といわれるこの土地のお話は次回にでも・・・
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by cerchio344 | 2011-02-17 19:01 | 料理&食材

Nebbiolo=ネッビオーロ

ネッビオーロとはイタリア・ピエモンテ州で主に造られる赤ワイン品種
この品種から造られるバローロ・バルバレスコはイタリアワインの王様、女王と称される。

はい。。。しつこい様ですが、あごひげは大好きです。

タンニン、酸、共に強いですが、熟成を経て丸みを帯び飲み頃を迎えたこの液体は人を虜にさせます。

ブルゴーニュやシャンパーニュも大好き。

気品高く包み込んでくれる優しさ。下手に媚びずに芯の通った強さ。
でしゃばらなくとも皆を引き寄せる美しさ。 

そんな女性。。。おっと、ワインが好きです。(また会長に注意される表現)


先日、そんなネッビオーロ好きが集まっての深夜バローロ会@福島アルベロ

平野町のメガネとアルベロの癒し系親分いや、マスターとソムリエール
そして、あごひげが1本ずつバローロを持ち寄ってのブラインド会。

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左から
・エリオアルターレ  バローロ ブルナーテ 98
・ロアーニャ  バローロ ラ・ロッカ リゼルヴァ 96 
・アルドコンテルノ バローロ チカラ 98



すべてブラインドであ~だこ~だ言いながら生産者を当てていく会。

結果は。。。






すんません!! 
ネッビオーロよく飲んでるなんて恥ずかしくて
言えません!(泣)






ロアーニャは当てたかった。。。確か親分は全的中! さすが!!
(あ、マスターに訂正すんの忘れた!)



来月またしません?
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by cerchio344 | 2011-02-12 20:05 | ワイン

ある日のまかない

レストランでのまかない。

若いスタッフの練習する場でもあり、
新メニューを試行錯誤する大事な機会でもあります。

基本何を作ってもOK。そして僕は行程中も食べた後の感想も言わないタイプ
お客様に出す物じゃないから失敗もOK!ただ聞かれたら助言はするけどね

ただ、彼らが普段先輩の仕事を見てるかどうかが如実に現れる瞬間。

シェフからの無言のアピール。。。
そして自身が考え出来上がった物を実食し、美味しくても、失敗作でも
色々なことを感じる経験の積み重ねが、実戦で約に立つのだと思います。



ある日新人が作ってくれたまかない。


少しピカンテなアマトリチャーナにセロリの葉っぱがドッサリ!
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やるやんけ!





少なくともCerchioには向いてるよ君!(笑)

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by cerchio344 | 2011-02-11 17:06 | ひとりごと

Cerchio 料理教室

先日の日曜日 3回目のお料理教室を行いました。
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今回はSTヴァレンタイン直前でしたので、カカオやチョコを使った料理

:前菜 色々な貝類と春野菜の白ワイン蒸し
:パスタ 全粒粉のオレキエッテ ブロッコリーのサルサ
:カカオを練り込んだニョッキ ゴルゴンゾーラソース
:メイン 牛ホホ肉の赤ワイン煮込み チョコレートのアロマ

以上4品とワインを5種類飲みながら、皆様でワイワイパスタ作り


料理の写真は前回から生徒さんで来て頂いてるお二人の写真をどうぞ
コチラと
コチラから

W千ちゃん、まるなげスイマセン・・・写真きれいなんで(言い訳・・・)
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自信で形成したニョッキやオレキエッテを食べて、皆様楽しんでおられました。
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ご参加ありがとうございます!




次回は3月20日(日)11:00~
『行楽イタリアン惣菜いろいろ』
花見などで活躍できそうなアンティパストを中心に予定しております。




ご予約、お問い合わせ 06-6244-1700  三好まで
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by cerchio344 | 2011-02-08 15:31 | 料理教室

またやっちゃった!

先日リストを眺めてまして・・・

おっ!安いやん、旨そうやん!ってついつい買っちゃいました

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右から
・Manzoni バローロ ヴィーニャ ステファーノ 99
・Piero Busso  バルバレスコ ボルゲーゼ 98
・sandrone  バローロ レ・ヴィーニェ 94
・Roagna バローロ リゼルヴァ 96
・Roagna バルバレスコ パイエ 03


はい、全部ピエモンテ、ネッビオーロです。。。



だって好きなんだもん!



ご予約おまちしております。


あ、一緒に飲んでいただける方も大歓迎(笑)
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by cerchio344 | 2011-02-04 18:20 | ワイン

パスタ祭

2月20日 (日)
イタリアン5店舗が集まってのフェスタがございます。

『Pasta!!Festa!!&イタリア物産展』

前回一緒にノヴェッロ祭でコラボしたOTTIMISTAさんや、
深夜お世話になってます北山シェフのRittoさん、
Sagraの溝口シェフやアリアラスカ、ボングランデさんなどの貴重なコラボイベント!


いや~楽しそうですね~

Cerchioは参加いたしませんが、チラッと遊びに行こうかなと思っております。

詳しくはコチラのブログをご覧下さい





あ、チケットはCerchioでも販売しております
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by cerchio344 | 2011-02-01 20:02 | トピックス

CM

全く違う記事かこうと思ってたんですが・・・

嬉しいお知らせが!




1月31日新しい命が産まれました

77会1の安定感と安心感を誇る(笑)
『Bistroカメキチ』のオーナー夫婦にご子息が誕生!
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謙汰クン よろしく!(勝手に載せたった)

うちのちっちゃいオッサンと遊ばそうぜ!


亀ちゃん、レイナちゃん
おめでとう!
そしてお疲れさん
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by cerchio344 | 2011-02-01 11:36 | トピックス