北堀江にCerchio復活!
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Selvaggina <セルヴァッジーナ>

野禽獣類  ジビエのことです。
来週15日で狩猟シーズン終わり (害獣駆除などは出回りますが)

ってな訳で最後の仕入れ!

スタメン選手の猪、エゾ鹿、森ハト、山ウズラに加え
今シーズン最初にして最後の登場!

『山シギ』 伊=ベッカッチャ  仏=ベカス

希少さと香りからジビエの王様と評され、入手困難ですが
1羽だけですが手に入りました!!
c0210540_17304058.jpg

写真中央


ジビエ・・・個体差が激しく、棲む環境や熟成の見極めがかなり難しい。
決して万人受けするジャンルでは無いと思いますが、やはり季節を感じ、トリュフと共にレストランの冬を華やかに彩る素材。

料理人にとってもリスクの高い素材ですが、挑戦し続けたい相手ですね。


ジビエなんて高いけど美味しくないやん!って方。  
(コレは他の食材全てやワインなどにもあてはまる事ですが・・・)

1度や2度食べただけでは決して理解できない素材ですが、敬遠せず料理人やスタッフと相談しながら少しずつその世界を広げてみるのも楽しいんではないでしょうか?

苦手と思っている方が閉ざした小さな扉のスキマからはとても想像も出来ないような素晴らしい世界が広がっているかもしれませんよ♪

その扉を開き、最初は見えない不安な道を手をとってエスコートするために
僕ら料理人やソムリエは存在し、日々勉強しているんですから。
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by cerchio344 | 2010-02-10 17:35 | 料理&食材
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