北堀江にCerchio復活!
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北海道 蝦夷シカ

遅ればせながら、国産ジビエも解禁。
今日紹介の食材は蝦夷シカの芯タマ。 モモの部分です。


c0210540_16175727.jpg

ジビエの中では1番と言って良いほどくせが無く、赤身でさっぱりと食べれる肉質です。

なかなか鮮度良く甘みもあったので、カルパッチョで・・・

薄く並べ、塩コショウとオリーブオイル、

c0210540_16184292.jpg

このままレモンとルーコラでも美味しいのですが
少しひと手間。

『tiepido (ティエピド)』
生温かい、人肌ていどの、、、と言うイタリア語です。

皿に並べたカルパッチョをオーブンで少し温めます。

え~~! 温かいの?  と思う方も多いですが少し温める事で
肉質が柔らかくなり、甘みと香りが強まります。

お鮨やお造りなどでよく使う技法 『焼き霜』に似た感覚でしょうか?
個人的にも大好きな技法で、サバやサンマ、カツヲなどでも良く多用します。

僕的な表現ですが、「食材の味を目覚めさせる」 です。


そうして目覚めさせた鹿にクレソンやルーコラといったほろ苦野菜とトマト、柿、
卵を使った酸味を効かせたサルサ ヴォルツァーノをかけて。

c0210540_1619184.jpg

ご希望でしたら白トリュフもおかけしますよ(笑)
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by cerchio344 | 2009-11-27 16:21 | 料理&食材
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